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在整個(gè)奶酪制作過(guò)程中，pH都是*的指標(biāo)。從進(jìn)料牛奶的初始測(cè)量到成熟奶酪的終測(cè)量，pH是奶酪質(zhì)量和安全控制的重要參數(shù)。牛奶的酸化始于添加細(xì)菌培養(yǎng)物和凝乳酶。細(xì)菌消耗乳糖并產(chǎn)生乳酸作為發(fā)酵的副產(chǎn)物。產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致牛奶的pH值下降。一旦牛奶達(dá)到特定的pH，便加入凝乳酶。凝乳酶中的酶有助于加速凝結(jié)并產(chǎn)生更牢固的物質(zhì)。對(duì)于稀釋凝乳酶的奶酪制造商來(lái)說(shuō)，稀釋水的pH值也很關(guān)鍵。 pH值接近7或更高的水可能會(huì)使凝乳酶失去活性，從而導(dǎo)致凝結(jié)問(wèn)題。
切下凝乳，攪拌并煮熟后，必須將液態(tài)乳清瀝干。瀝干時(shí)乳清的pH直接影響終奶酪產(chǎn)品的組成和質(zhì)地。 pH值較高的乳清有助于增加鈣和磷酸鹽的含量，并導(dǎo)致更堅(jiān)硬的凝乳。排水時(shí)典型的pH值會(huì)根據(jù)奶酪的類型而有所不同。例如，瑞士奶酪的pH值為6.3至6.5，而切達(dá)奶酪的pH為6.0至6.2。在腌制過(guò)程中，奶酪會(huì)從鹽水溶液中吸收鹽分，并失去多余的水分。鹽水溶液的pH值應(yīng)接近干酪的pH，以確保鈣和氫等離子的平衡。如果在腌制過(guò)程中存在不平衡現(xiàn)象，則終產(chǎn)品可能會(huì)具有外皮缺陷，變色，質(zhì)地減弱和較短的貨架期。
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奶酪必須在狹窄的pH范圍內(nèi)，以為成熟過(guò)程中發(fā)生的微生物和酶促過(guò)程提供理想環(huán)境。成熟時(shí)使用的細(xì)菌培養(yǎng)物具有類似的特征，例如瑞士奶酪中的孔，布里奶酪皮上的白色霉菌以及林堡奶酪的香氣。偏離理想pH值不僅不利于細(xì)菌的生態(tài)，而且不利于奶酪的結(jié)構(gòu)。 pH值較高會(huì)導(dǎo)致奶酪更具彈性，而pH值較低會(huì)導(dǎo)致脆性。奶酪產(chǎn)品可以為需要測(cè)量pH的人帶來(lái)許多挑戰(zhàn)。奶酪產(chǎn)品往往是固體到半固體。兩種類型的樣品都將覆蓋敏感的玻璃膜表面和/或阻塞參考結(jié)。 HI98165隨附的FC2423專為測(cè)量奶酪中的pH而設(shè)計(jì)。從圓錐形到直徑5毫米的耐用不銹鋼主體中，可輕松滲透到奶酪中，而不會(huì)在開放的連接處留大孔以防止堵塞； FC2423是理想的奶酪通用pH電極。 FC2423通過(guò)快速連接的防水DIN連接器連接到HI98165，從而實(shí)現(xiàn)了牢固的無(wú)螺紋連接。
HI98165使用不銹鋼FC2423放大pH電極。 這種電極有許多功能，可改善奶酪生產(chǎn)商的pH測(cè)試。 堅(jiān)固的不銹鋼護(hù)套與圓錐形傳感配對(duì)，可在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)位置滲透奶酪。 集成的溫度傳感器還可以確保對(duì)所有pH測(cè)量值進(jìn)行溫度補(bǔ)償，而無(wú)需單獨(dú)的溫度探頭。
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